BRIN kembangkan adonan “sourdough” berbasis beras lokal Gunungkidul
Dari Jakarta, Dyah Ayu Puspitasari, seorang perekayasa di Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) yang berada di bawah Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), memperkenalkan inovasi pangan baru berupa roti sourdough yang menggunakan beras lokal Gunungkidul, yaitu Segreng Handayani.
Dyah menjelaskan bahwa proses fermentasi mengubah senyawa-senyawa dalam beras menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh, meningkatkan bioavailabilitasnya. Selain itu, fermentasi menghasilkan senyawa aromatik seperti 4-vinyl guaiacol, yang memberikan ciri khas pada produk akhir.
Beras merah Segreng Handayani memiliki karakteristik unik karena tumbuh di lahan yang kurang subur dan beratangan, sehingga kaya akan pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol.
Dyah juga menegaskan bahwa sourdough tidak hanya terbatas pada roti, melainkan merupakan sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi kompleks antara ragi
